Freitag, 30. November 2012

Kohlrouladen mit Ei Zitronen Sauce


Als ich noch in Deutschland wohnte, habe ich Kreta nie mit Weißkohl in Verbindung gebracht. Beim Griechen in Kiel gab es Kohlsalat, aber trotzdem hätte ich nicht vermutet, das es hier sooo viel Kohl gibt. Im ersten Winter habe ich dann auf meinen Walkingtouren die riesigen Kohlfelder gesehen und zuerst gedacht: "Man bin ich weit gegangen, jetzt bin
ich schon in Dithmarschen!" ;-)

Inzwischen weiß ich, dass der Weißkohl, ursprünglich - wie wohl alle anderen Kohlarten auch  - vom Wildkohl (Brassica olaracea) abstammt, der an den Mittelmeer- und Atlantikküsten Europas wächst. Er wurde schon von den Römern, Kelten und Griechen nachweislich als Nutz- und Heilpflanze genutzt. Äußerlich wurde er in Form von Krautwickeln bei Rheuma, Gicht und Prellungen eingesetzt. Zerquetschte Kohlblätter wurden auf Wunden und Geschwüre und Schwellungen gelegt. Innerlich wurde Kohlsaft u.a. bei Magen- und Darmgeschwüren verabreicht. Auch heute noch wird Kohl vielseitig in der Naturheilkunde angewendet.

Wie ihr wisst ist Weißkohl sehr Vitamin C haltig. Außerdem enthält er viel Vitamin K, welches unter anderem vor "Arterienverkalkungen" schützt und die Knochen stärkt. Er ist reich an Mineralstoffen, vor allem an Selen, Magnesium und Kalium. Durch seinen hohen Gehalt an Ballaststoffen hält er nicht nur lange satt sondern fördert auch die Verdauung. Weißkohl ist reich an sogenannten Radikalenfänger wie Bioflavonoide, Chlorophyll, Indole und Phenole. Dies sind alles Stoffe, die nachweislich die Zellen schützen und den Alterungsprozess verzögern können.

Jetzt beginnt hier die Kohlsaison und wir machen wieder Sauerkraut selbst, essen Weißkrautsalat, Weißkohl-Tomaten-Gemüse, Kohlauflauf, gestoften Weißkohl, Kohlrouladen nach deutschem Rezept und jetzt natürlich auch nach kretischem Rezept!

Der auffälligste Unterschied ist die Soße, anstelle dunkler Bratensoße werden die griechischen mit einer hellen Zitroneneisoße serviert. Außerdem sind sie kleiner und die Füllung besteht aus einer Mischung von Hackfleisch mit Reis.

Bei kretischem Kohl sind die Blätter nicht so eng aneinander gewachsen wie bei den nordeuropäischen Sorten. Das heißt bei gleicher Größe sind die kretischen Köpfe leichter als die deutschen und man muss sie nicht so lange vorkochen, damit man die Blätter einzeln ablösen kann. Während ich in Kiel den Kohl mehrmals in kochendes Wasser gab und zwischendurch immer die äußeren Blätter ablöste, reicht es hier ihn einmal im Ganzen für kurze Zeit zu kochen.


Meine altbewährten Kohlrouladen waren immer Faustgroß und wurden gleich in brauner Soße im Backofen geschmort, hier werden die "Roulädchen" erst in Wasser gekocht und anschließend in die Soße gelegt.

So und hier nun das Rezept für die 
kretischen Kohlrouladen in Ei-Zitronensoße (Lachanodolmades Avgolemono)

Zutaten:
ungefähr 1 1/2 kg Kohl bzw. die äußeren Blätter eines großen Kohlkopfes, 500 g Rinderhack, 200 g Reis (z.B. Rundkornreis für Dolmades), 3 kleingeschnittene Zwiebeln, Salz und Pfeffer, 2 Eßl. gehackte Petersilie, Olivenöl, 2 Eßl. Mehl, (40 g Butter), 2 Eigelb, Saft von 1-2 Zitronen,

Zubereitung: Die äußeren harten Kohlblätter entfernen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, den Kohlkopf hineinlegen und 10 - 15 kochen. Herausnehmen und den Kohl etwas erkalten lassen. Nun die Kohlblätter von außen nach innen abnehmen bis genug Blätter für die Kohlrouladen vorhanden sind. Ich schneide von den großen Kohlblättern noch die dicken Blattstiele heraus oder platt.

Etwas Olivenöl ein einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin anrösten. Die Pfanne von der Platte nehmen und das Hackfleisch, den Reis, die Petersilie dazugeben und gut vermengen. Mit Pfeffer und Salz kräftig abschmecken. Wenn die Kohlblätter zu groß sind, kann man sie auch halbieren oder die Ecken abschneiden.  Sie müssen so groß sein, das man darin einen jeweils einen gehäuften Eßlöffel der Hackfleischreisfülle einklappen kann.

Die Fülle auf ein Kohlblatt geben und zuerst beide Seiten einklappen. Dann die Roulade aufrollen. Damit die Rouladen sich nicht wieder aufrollen, muß man sie sofort mit der Öffnung nach unten in einen Kochtopf oder eine Auflaufform legen. Den Boden des Topfes zuerst mit etwas Öl bedecken und einigen überschüssigen Kohlblättern darauf legen. Darauf dann die Rouladen darin eng kreisförmig neben einander legen. Übrig gebliebene Kohlstücke auf die Rouladen legen. So viel Wasser (leicht gesalzen) hinzugeben, dass der Kohl knapp bedeckt ist. Den Saft einer halben Zitrone hinzufügen.

Mit einem Teller beschweren, damit die Rouladen nicht aufschwimmen. Ihr könnt es nun auf dem Herd auf kleiner Stufe mit geschlossenem Deckel garen oder (wie ich) im Backofen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad brauchen die Rouladen ungefähr 45 Minuten. Nach 30 Minuten den Wasserstand überprüfen und evtl. etwas Wasser hinzufügen. Nach einer dreiviertel Stunde das Kochwasser vorsichtig abgießen.

Damit wird nun die Soße zubereiten. 30 -40 g Olivenöl (oder Butter) in einem Kochtopf erhitzen und das Mehl hinzufügen. 1 Minute anbraten, aber nicht braun werden lassen. Nun nach und nach ungefähr einen halben Liter der Kohlbrühe hinzufügen und mit einem Schneebesen ständig umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Nur so viel Brühe hinzugeben bis die gewünschte Soßenkonsistenz erreicht ist. Den Topf von der Herdplatte schieben. In einem kleinen Schälchen die beiden Eigelb aufschlagen und unter kräfigem Rühren zur Soße hinzufügen.

Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. (Je nach Säuregehalt und Größe der Zitrone kann dass der Saft von 1/2 - 1,5 Zitronen sein.)

Die Kohlrouladen mit der Zitronen-Eisauce übergießen und für weitere 10 Minuten in den Backofen stellen oder gleich servieren. ;-)

Ich mache häufig gebackene Kartoffelecken dazu, so wird der Ofen doppelt genutzt.


Guten Appetit - Kali Orexi!

Donnerstag, 29. November 2012

99 Geschmackserlebnisse aus Kreta ;-)

 Als ich Ende Januar diesen Jahres hauptsächlich zuerst aus Langeweile den Blog eingerichtet habe und den ersten Artikel schrieb, hätte ich nie gedacht, dass ich schon im November des selben Jahres den 100. Eintrag schreiben würde. Es hat mir sehr viel Spaß gemacht Artikel für den Blog zu schreiben.

Die Recherchen dafür führten mich bisher - unter anderem - in mehrere Tavernenküchen, in Hotelbüros, auf einen Showbauernhof,  in eine Käserei und in eine Olivenmühle. Seit August bin ich sogar einmal pro Woche "live on tape" im Radio Kreta zu hören. Vieles davon hätte ich ohne meinen Blog wahrscheinlich nicht erlebt.

Ich habe kretische Köche und Köchinnen gelöchert, Küchenchefs und Geschäftsinhaber genervt! Wenn wir mit Bekannten und Freunden essen gehen, warten die schon geduldig, bis ich von den Speisen ein Foto gemacht habe, bevor sie anfangen zu essen.

Und ich bin immer auf eine riesengroße Gastfreundschaft, Geduld und einer großen Bereitschaft gestoßen, mir alles genau zu erklären und sei es auch mit Zuhilfenahme von Händen und Füßen, da meine griechischen Sprachkenntnisse noch nicht besonders gut sind.

In bisher 99 Beiträgen habe ich versucht euch den Geschmack von Kreta nahe zubringen. Ich habe es gerne gemacht und freue mich jetzt auf die nächsten 100 Blogeinträge.


Herzliche Grüße aus Kreta

Samstag, 24. November 2012

Süße Käsetaschen aus der Region Sfakia

Diese mit Frischkäse gefüllte flache Pita (Tiropita) hat ihren Ursprung in einer Region, die im Südwesten der Insel Kreta liegt. Dieses Gebiet ist bei den Touristen deshalb bekannt, da dort die beiden bekanntesten Schluchten Kretas liegen: die Samaria und die Imbros Schlucht. Wenn ihr weitere Informationen über das Gebiet Sfakia ansehen wollt könnt ihr sie unter anderem hier finden. Und wunderbare Bilder aus der Region findet ihr im Blog von Bettina Trüper: Sfakiatagebuch. Die Imbrosschlucht habe ich schon einmal durchwandert; nächstes Jahr im Frühling habe ich mir vorgenommen auch die längste Schlucht, die Samaria einmal runter zu laufen.

In dieser kargen Gegend gibt es jede Menge Schafe und Ziegen und somit auch viel Käse. Der bekannteste Frischkäse aus Kreta heißt Mizithra ist weiß, weich und etwas süßlich. Mizithra sieht aus wie trockener Quark und wird entweder aus Schafsmilch oder Ziegenmilch hergestellt mit einem kleinen Anteil (10-20%) an Milch des anderen Tieres. Sein Feuchtigkeitsgehalt liegt bei ca. 70% und der Fettgehalt in der Trockenmasse bei ca. 15%. Ich mag diesen Molkenkäse sehr, er wird übrigens schon seit Jahrhunderten in Griechenland hergestellt und wird in Form eines abgeflachten Kegels angeboten.
Es gibt auf Kreta auch noch eine Frischkäse Variante mit einem leicht säuerlichem Geschmack den "Xynomizithra".

Da die sfakischen Käsetaschen jedoch mit Honig serviert werden,  eignet sich natürlich der Mizithra besser, da er ja von sich aus schon etwas süßlich ist. Vom Aussehen her erinnern die Käsetaschen an Pfannkuchen, sie sind jedoch von der Konsistenz eher fest und elastisch. Ich finde sie sind ideal zum Mitnehmen für die Verpflegung unterwegs. Nur kurz vor den Verzehr etwas kretischen Thymianhonig drüber und fertig ist eine leckere Süßspeise.

Ähnlich wie diese Tiropita ist auch die "Marathopita" hergestellt. Sie stammt ursprünglich ebenfalls aus der Region südlich von Chania, nur wird diese Pita anstelle von Käse mit Fenchelgrün (zusammen mit anderen Wildkräutern) gefüllt.

Ich finde die Herstellung nicht ganz einfach, da man die gefüllte Teigtasche gleichmäßig dünn ausrollen muss ohne das Löcher entstehen. Meine ersten drei waren sehr löcherig, aber dann hatte ich den Trick raus   ;-).

Man kann die fertige Pita sehr gut einfrieren. Am besten zuerst einzeln gefrieren lassen und dann erst zusammen verpacken, so lassen sie sich besser einzeln wieder entnehmen.



Tiropita Sfakiana - Käsetaschen mit Honig

Zutaten für 4 Pitas:
Pitateig: 250 g Mehl, 1 Prise Salz, 150 ml Wasser, 4 Eßl. Ölivenöl,
In einigen Rezepten wird noch etwas Raki hinzugefügt: auf 1 kg Mehl 1 Schnapsglas, es geht aber auch hervorragend ohne!

Füllung: 200 g Mizithra (kretischer Frischkäse)
Alternative: trockener Quark, dazu den Quark in ein Geschirrhandtuch geben und vorsichtig die Flüssigkeit ausdrücken. Besser ist die langsamere Methode: Ich verknote das Handtuch oben und stecke einen Kochlöffel hindurch. Dann über eine Schüssel hängen und den Quark ein paar Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen und zum Schluß noch etwas ausdrücken.


Servieren mit 4 Eßl. Honig (am besten Thymianhonig aus Kreta)

Zubereitung:
Pitateig: Mehl mit Salz, Wasser und Öl gut verkneten und 1-2 Stunden ruhen lassen. Danach nochmals durchkneten und in 4 gleichgroß Stücke teilen.
Den Käse ebenfalls in vier gleichgroße Stücke teilen und zu Kugeln formen, die etwa Golfballgröße haben. Einen Teil des Teiges nun rund ausrollen, sodass er den Käseball umschließen kann. Dabei die Ränder dünner ausrollen als die Mitte. Den Teig nun um den Käseball legen und ober zusammendrücken und gut verschließen. Diese Kugel nun langsam flach machen und zum Schluß dünn ausrollen (ca. 25-28 cm Durchmesser).
In einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze die Pita nun von jeder Seite ungefähr 4 bis 5 Minuten backen. Luftblasen mit dem Pfannenheber platt drücken.

Wenn ihr keine gute beschichtete Pfanne habt, solltet ihr etwas Fett in die Pfanne geben. (Ihr könntet dann weniger Fett in den Pitateig geben.)
Ich habe die Pita auch schon einmal im Backofen gebacken, sie bekommt dann dickere Huckel durch Luftblasen und wird nicht so schön gefleckt goldgelb. In einer Taverne habe ich sie sogar schon mal frittiert bekommen, dass empfand ich jedoch als etwas zu fettig.

Eine andere Art sie herzustellen ist folgende: Teilt den Teig in acht Stücke und rollt diese gleichgroß, rund und dünn aus. Dann vier mit der Füllung bestreichen und die anderen vier vorsichtig darüberlegen. Die Kanten ringsherum nun gut zusammendrücken.

Jede Pita nun mit einem Eßlöffel Honig übergießen.


Kali Orexi - Guten Appetit!

Dienstag, 20. November 2012

Der westliche Erdbeerbaum

Gestern haben wir einen Ausflug zum Potami Staudamm gemacht. Der liegt ungefähr 10 km landeinwärts und es wachsen dort andere Pflanzen als hier an der Küste. Letztes Jahr hatte ich gesehen, dass es dort Erdbeerbäume gibt. Da ich mir vorgenommen hatte, einmal daraus Marmelade zu kochen und einen Likör anzusetzen und sie jetzt reif sind, sind wir also los. Und hatten Glück! Es waren noch mehr Sträucher da als erwartet und alle hingen voller reifer Beeren.

Der westliche Erdbeerbaum gehört zur Familie der Heidekrautgewächse (Ericaceae). Er ist immergrün und die Blätter erinnern mich an schmale Lorbeerblätter. Der Baum kann zweimal im Jahr blühen und die Blüten sind hellrosa bis lila und glockenförmig (wie überdimensionale Heideblüten).

Die Früchte sind im reifen Zustand circa 2,5 cm groß, außen rot und haben eine warzige Oberfläche. Innen sind sie gelborange und schmecken fruchtig säuerlich. Die beste Erntezeit ist der November. Trotz der etwas festeren Schale müssen die Früchte nicht geschält werden (einfach reinbeißen).

Auf der Suche nach einem schönen Marmeladenrezept, fand ich nur Informationen aus Spanien. Nach den Abbildungen sind die Blätter des  dortigen Erdbeerbaum größer und die reifen Früchte gelb. Außerdem sollen die Früchte sehr mehlig schmecken.

Botanisch heiß der westliche Erdbeerbaum "Arbutus unedo". Der Namenszusatz unedo soll laut Plinius, einem römischen Gelehrten, von "unum tantum edo" abgeleitet sein - übersetzt: ich esse nur eins.

Einige meinen nun, dass dieser Zusatz darauf hindeutet, dass es ungesund ist, mehr als eine Frucht roh zu verzehren. Andere sagen, dass ihm die Beeren nicht geschmeckt haben - wahrscheinlich die spanische Variante - und er deshalb nur eine aß. ;-)

Es gibt jedenfalls Berichte, dass der Verzehr von zu vielen rohen Früchte zu Übelkeit führte. Ich habe beim Pflücken ungefähr 6 Früchten probiert und es zeigten sich keine negativen Auswirkungen.


Zumeist werden die Früchte zu Schnaps, Likör oder Marmelade verarbeitet. Sie enthalten viel  Pektin und Vitamin C, was ja sehr günstig die Marmeladenproduktion ist. Allerdings enthalten sie auch kleine Kerne und die warzige Haut löst sich
beim Kochen nicht ganz auf, sodass man sie besser durch ein Sieb streicht (was wiederum mehr Arbeit macht ;-)).

Medizinisch wurden die Blätter und die Rinde schon seit altersher wegen ihrer antiseptischen und adstringierenden Eigenschaften vor allem bei Magenleiden, Durchfall und äußerlich bei schlecht heilenden oder eitrigen Wunden eingesetzt. Und da sie ebenfalls harntreibend wirken, wurden sie bei  Blasenenentzündungn und Nierenleiden genommen.

Die wirksamen Inhaltsstoffe sind Tannine und das Glykosid Arbutin. Dessen Abbauprodukte im Urin haben eine desinfizierende Wirkung und hemmen das Wachstum von Bakterien in Harnleiter, Blase und Harnröhre.

Aufgrund des hohen Tanningehaltes wurden die Blätter und Rinden früher auch in der Gerberei verwendet. Auch die Rinde des kretischen Erdbeerbaumes unterscheidet sich übriges von den aus dem westlichen Mittelmeerraumes. Sie ist hier auf Kreta rötlich, dort soll sie hellgrau sein.

Der westliche Erdbeerbaum ist ein sehr widerstandsfähriger Baum. Er kann sowohl Brände, langen Dürreperioden oder starken Fröste überleben. Unterirdisch hat er nämlich eine sogenannte Stammknolle (Lignotuber), die nach dem Absterben der oberirdischen Teile wieder austreiben kann.

Ich habe nun also mit Raki einen Likör angesetzt und aus 1 1/2 kg Marmelade gekocht. Da mir die Beeren allein zu säuerlich langweilig schmeckten, ist nun eine leckere Baumerdbeeren-Rotwein Marmelade entstanden, gewürzt mit Zimt, Vanille und Nelken.

Kali Orexi - Guten Appetit!






Samstag, 17. November 2012

Essbare Gemüseteile

Seit ich auf Kreta wohne, hat sich mein Wissen über Teile von Gemüsepflanzen, die essbar sind enorm erweitert! In Deutschland habe ich das Grün der Radieschen, Kohlrabi und Rote Beete weggeschmissen, von Sellerie habe ich die zarten Blätter für die Suppe genutzt und etwas Fenchelgrün zur Dekoration verwendet.

Wenn Broccoli "geschossen" war und blüte, habe ich ihn auf den Kompost geworfen, genauso wie die Stiele und Blätter von Zucchinis, wenn ich das Beet geräumt habe.

Hier auf Kreta habe ich gelernt, dass man viel mehr Teile der Gemüsepflanzen essen kann, als ich mir jemals vorstellen konnte! ;-)


Radieschen- und Rote-Beete Blätter kommen nun in den Salat, blühender Broccoli und Artischocken-Blattstiele (!) werden wie normales Gemüse gedünstet und in bunten Gemüsemischungen verwendet, Zucchiniblüten und Weinblätter werden mit einer Reis-Kräutermischung gefüllt und wenn ich Fenchel mache, wird auch das gesamte Grün mit verarbeitet.


Vom Knollensellerie wird hier übrigen nur das Grün verwertet. Wenn man Sellerie kauft, ist nur eine ganz kleine Knolle unten dran. Die bekanntesten Rezepte damit sind Schweinefleisch und Dorade mit Sellerie.



Auf dem Wochenmarkt kann man ebenfalls die Spitzen vom Erbsenpflanzen kaufen und als Salat essen. Es das junge Grün der in Deutsch genannten "Futtererbse", die unter anderem als Zwischenfrucht bzw. Gründünger verwendet wird.



Wenn ich gefüllte Pita mache mit Spinat, Wlita oder Chorta (Wildkräuter/Wildgemüse), kommt nun immer alles, was ich an sonstigem Gemüsegrün habe mit hinein.




Gestern auf dem Wochenmarkt habe ich zum ersten Mal erfahren, dass man auch die Stengel und Blätter von Zucchinis, wenn man den Gemüsegarten aufräumt, nicht auf den Kompost gibt, sondern kocht und mit Olivenöl und Zitrone serviert!
Es schmeckt mir auch, allerdings hat es kaum den typischen Geschmack und das nächste Mal werde ich es nach dem Kochen noch mit Tomate und Feta vermischen.



Guten Appetit - Kali Orexi!


Donnerstag, 15. November 2012

Ein paar Bilder vom Wochenmarkt in Rethymno im November.

Ruccola wird im Moment in Mengen angeboten.
(Auch Überschüsse aus dem Hausgarten.)
Verschiedene Auberginensorten, Tomaten, Gurken und Paprika
sind immer im Angebot
Die Chortasaison startet mit gemischten Wildkräutern.

Das Kilo Kartoffeln kostet 70 Cent.

Ganzjährig und günstig im Angebot.

Zwiebeln und Karotten aus Kreta 

Die Kohlsaison startet mit Blumenkohl

Rote Beete und Frühlingszwiebeln sind wieder da und recht günstig

Die ersten  Zitrusfrüchte sind da.
Es gibt sogar noch einige kretische Erdbeeren.

Und natürlich kann man frische Oliven(grün oder blau) kaufen.


Bohnen gibt es immer noch in Hülle und Fülle.

Die Granatäpfel sind reif und lecker.

Wie dies Grünzeug heißt weiß ich nicht. Ich finde es sieht nach jungem
Erbsengrün aus. Es wird als Salat gegessen, mir ist es aber zu bitter ;-) !


Jede Menge Äpfel sind im Angebot, alle Sorten 1 € pro kg

Frische Esskastanien und Mandeln aus der Region um Chania.