Dienstag, 26. Februar 2013

Kretische Töpferwaren für den Haushalt

Ungefähr 30 km östlich von Rethymno etwas landeinwärts liegt der Ort Margarites, der für seine Töpferwaren berühmt ist. Es gibt dort zahlreiche Geschäfte, die alle so unterschiedliche Waren im Angebot haben, dass es sich lohnt in jede hinein zu schauen.

Töpfereien entstanden früher zumeist in der Nähe von größeren Orten und dann dort, wo es genug tonhaltige Erde gab, die relativ einfach zu gewinnen war. Auf Kreta gab es früher vier Dörfer, die für ihre Töpferwaren berühmt waren. Außer Margarites waren dies Trapsano, in der Nähe von Heraklion, Kentri bei Irapetra und Nochia im Bereich Chania.
Trapsano ist bekannt für seine große Vorratsgefäße und Amphoren. In Maragrites dagegen werden hauptsächlich kleinere Gebrauchsgegenstände, Geschirr und viele Haushaltswaren hergestellt.

Jetzt im Winter sind nur wenige Werkstätten geöffnet. Aber der Besuch lohnt sich auch zu dieser Jahreszeit, da die Töpfer mehr Zeit haben. So konnte ich mich in der Töpferei von Georgios Dalamvelas in aller Ruhe umsehen, jede Menge Fotos machen und ganz viele Fragen stellen über die traditionelle kretische Töpferkunst. ;-)

So erfuhr ich zum Beispiel, dass die Erden zur Tonherstellung von so hoher Qualität sind, dass die fertigen Gefäße auch ohne Glasur wasserfest, frostsicher und extrem haltbar sind.

Traditionell wurden kretischen Töpferwaren nicht glasiert, sondern nur poliert und bemalt. Erst in den letzten Jahrhunderten wurden auch glasierte Gefäße und Geschirr produziert.

Ich habe euch hier ein paar Fotos von Töpferwaren eingestellt, die ich besonders interessant finde:


In großen Schalen wie diesen wurde Brotteig hergestellt. Sie dienten zum Transport, zur Aufbewahrung, zum Trocknen von Lebensmitteln und auch zum Wäschewaschen.

 Dreibeiniges Sieb für Obst, Gemüse und Salat.

Tönernde Reibe zum Beispiel für Hartkäse wie Graviera.

Hier seht ihr einen Salz-, Zucker- oder Zimt-Streuer: Diese Kugeln haben von unten ein etwas in Inneres hochgezogenes Loch. Durch dieses wird das Streugut eingefüllt. Durch das hoch und runter schütteln der Kugeln fällt das Salz oder der Zimt wieder heraus und auf das Lebensmittel.


Dieses Bild zeigt eine "gerechte" Tasse. Sie wurde schon vor Jahrhunderten entwickelt, wahrscheinlich in Byzanz. Durch den in der Mitte eingebauten Siphon kann man den Becher nur bis zu einer bestimmten Höhe füllen. Alles was darüber hinausgeht fließt durch ein Loch, das sich an der Unterseite in der Mitte befindet wieder heraus. Beim Einschenken dieser Tassen bekam also  jeder die gleiche Menge Wein oder Schnaps.  ;-)




Hier könnt ihr das Innenleben des Siphons erkennen. In der Mitte befindet sich ein Röhrchen, das bis kurz unter die Spitze der äußeren Mittelsäule geht. Am unteren Ende dieses Teils befinden sich zwei Löcher. Das Prinzip beruht auf den sich ausgleichenden Wasserdruck. 
Dieser Becher wurde auch Pythagoreische Becher genannt, da man die Erfindung Pythagoras zuschreibt.



So dunkel sieht der Ton aus der Umgebung von Margarites aus. Wird in einem traditionellen Holzofen gebrannt verändert sich die Farbe in grau. Wird der Krug in einem modernen Ofen gebrannt, in dem man die Sauerstoffzufuhr und die Temperatur besser regeln kann, kann er auch eine rote Farbe bekommen.
 

Diese kleine Trinkkanne ist gleichzeitig ein kleines Rätsel. Man kann aus ihr nur trinken, wenn man ein Loch zuhält, aber welches? ;-)


Die Tongefäße sind alle Backofen- und Spülmaschinenfest. Diese Schale wurde von innen glasiert, damit man sie einfacher reinigen kann.








Hier seht ihr kleine Gießkannen. Man taucht zu zum Befüllen unter Wasser. Um sie zum Ort zu transportieren, an dem man das Wasser braucht, muss man oben nur mit dem Daumen die kleine Öffnung im Henkel zuhalten.






Mit dieser Öllampe mit drei Dochten kann man altes Speiseöl (aus der Friteuse - geruchlos!) weiterverwenden. Ursprünglich wurde sie mit Olivenöl befüllt.

Vielen Dank an Georgios Dalamvelas für die Erklärungen und Demonstration der traditionellen kretischen Töpferkunst!

Solltet ihr mal in die Nähe von Rethymno kommen, lohnt sich ein Ausflug nach Margarites in seine Werkstatt.

Er wird euch auch erklären, auf welche Art und Weise ihr aus der gelöcherten Kanne trinken könnt ;-).


Wer sich noch weiter informieren möchte kann dies auch auf der Internetseite des Kretischen Ethnologischen Museums.

Dienstag, 19. Februar 2013

Von Angesicht zu Angesicht


Große Fleischteile von der Ziege oder vom Schaf werden hier auf Kreta traditionell "von Angesicht zu Angesicht" mit dem Feuer gebraten. Das bedeutet das Fleisch wird an einem Metallgitter oder Gestell befestigt und seitlich vom offenen Feuer - zumeist mit Holz aber auch Grillkohle -  senkrecht aufgestellt.  Diese Art der Zubereitung wird Antikrynó̱s (Αντικρυνώς) zu Deutsch "von Angesicht zu Angesicht" genannt. Als ich dies zum ersten Mal hörte habe ich "Anti Christos" verstanden und dann einige Zeit gegrübelt, was denn diese Art von Grillen mit Christus zu tun hat. ;-)
Dieses Bild wurde mir von der Facebook Gemeinschaft
"IYCrete" zur Verfügung gestellt. 

Gut das eine Freundin mich dann recht bald aufklärte!

Diese Zubereitungsart von Fleisch ist Jahrhunderte alt. Durch die Möglichkeit die Neigung und die Entfernung von der Glut schnell zu verändern, kann der Bräunungsgrad und die Zubereitungszeit einfach kontrolliert werden.

Die senkrechte Position zum Feuer verhindert außerdem, dass sich krebserregende PAK (Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe) auf dem Grillfleisch absetzen. Diese entstehen, wenn Fett aus dem Fleisch auf die Glut tropft. Der sich bildende  bläulicher Rauch enthält die schädlichen Stoffe,  die beim Essen oder über die Atemwege in den Körper gelangen.

Hier gibt es größere und kleinere Gillhäuser zu kaufen, in denen man große Fleischteile grillen kann. Im Garten oder auf der Terrasse vor vielen Tavernen auf Kreta könnt ihr sie sehen und am Abend lockt der Geruch und das knusprig aussehende Fleisch die Gäste an.

Übrigens werden hier kleine Fleischstücke - so zwischen 500 g und 1 kg - ganz normal auf dem Grill  gebraten (psi̱stariá). Schaf und Ziege zwischen 2 und 5 kg werden senkrecht gegrillt und noch größere Stücke oder ganze Lämmer und Zicklein werden am Spieß "Souvla" drehend gegart.

Dieses halbe Lamm wurde antikrinos gegrillt, obwohl es auf 
einem Spieß steckt ;-)


Und so wird es dann serviert!


Guten Appetit - kali orexi!









Das Wort Αντικρυνώς "von Angesicht zu Angesicht" ist übrigens leicht zu verwechseln mit Αντικρυνός was "entgegengesetzt" bedeutet! ;-)

Samstag, 16. Februar 2013

Loukoumades - süße Kugeln mit Honig




Diese süßen Hefeteigkugeln sind ein typisch griechisches Dessert. Traditionell war es auf Kreta nicht üblich nachmittags Kaffee und Kuchen zu essen. Süßes gab als Nachtisch oder wenn Gäste kamen. Dann ist es üblich den Gästen die sogenannten Glyko Koutaliou "Löffelsüßigkeiten", anzubieten; das sind in Zuckersirup eingelegte Obststückchen. (Dazu könnt ihr hier mehr lesen.) Kuchenstücke wie Baklava, Kadalfi, Galaktoboureko oder Loukoumades gab es zu Feiern und Festen und dann zumeist als Nachtisch. Heutzutage gibt es fast in jedem Ort eine Konditorei (Sácharoplastíon) in der man Torten, Kekse und alle leckeren kleinen Sirupgetränkte Kuchen bekommt.

Ich lernte die frittierten Teigbällchen in unserem ersten Griechenland Urlaub kennen und lieben. Im Hotel gab es sie jeden Tag auf dem Dessertbüffet und zu Hause in Deutschland gab es sie bei unserem "Lieblingsgriechen" jedesmal kostenlos als Nachspeise serviert.

Ich erwartete also, dass ich sie hier auf Kreta auch in jeder Taverne bekommen würde! Und welche Überraschung ..., ich bekam keine! Uns wurden Halva, Bougatsa (Grieskuchen und Pudding), Joghurt mit Honig oder Glika oder auch ein Stück Orangenkuchen serviert, aber leider keine Loukoumades!

Eine Freundin sagte mir, dass es früher auf Kreta sogar kleine Imbisse gab, die nur diese Honigbällchen verkauften. Vor vier Jahren, als wir nach Kreta kamen, waren Loukoumades "aus der Mode", dafür machten gerade zahlreiche Crêperien auf. Inzwischen gibt es in der Altstadt von Rethymno wieder zwei kleine Imbisse, die frische
Loukoumades anbieten. ;-)

So wie viele Süßigkeiten sind Loukoumades unter anderem Namen auch in anderen Ländern bekannt. In der arabischen, persischen und türkischen Küche gibt es fast identisch hergestellte süße Häppchen.

In den Supermärkten hier gibt es von verschiedenen Firmen Fertigteig-Backmischungen zu kaufen, obwohl der Teig einfach herzustellen ist. Nach dem Frittieren werden die Kugeln mit Honig oder Zuckersirup übergossen und mit Sesamen oder gehackten Walnüssen bestreut. Eine Prise Zimt im Teig oder oben drüber darf auf alle Fälle nicht fehlen.

Mein Problem bei der Herstellung dieser Leckerei ist, wie ihr hier auf dem Bild auch sehen könnt, die Kugeln wirklich rund hinzubekommen ;-) Aber ich kann euch versichern, dass sie auch unförmig schmecken!

Und hier nun das Rezept für ca. 40 Bällchen:
Loukoumades - Honigbällchen

Zutaten: 250 g Mehl, 1 Päckchen Trockenhefe oder 1 kleiner Würfel frische Hefe, 250 ml Milch (oder halb Milch, halb Wasser), 1/2 Teel. Zimt, 1 Prise Salz, 1 Teel. Zucker,
ungefähr 1 Liter Öl zum Frittieren (ich benutze zumeist Sonnenblumenöl, da es keinen Eigengeschmack hat)
Honig, Sesam oder 1 Handvoll gehackte Walnüsse

Zubereitung: Milch lauwarm erhitzen. Hefe hineinbröseln und auflösen. Mehl, Zucker, Zimt und Salz vermischen und in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken und die Hefemilch hineingeben. Etwas Mehl vom Rand her mit der Milch vermischen und diesen Vorteig an einem warmen Ort zugedeckt ungefähr 20 Minuten gehen lassen. Dann alles zu einem dickflüssigen Teig verrühren und nochmals 30 - 40 Minuten gehen lassen.

Wenn ihr Trockenhefe nehmt, braucht ihr keinen extra Vorteig machen, sondern könnt gleich alles vermischen und den Teig dann abgedeckt ungefähr eine Stunde an einem warmen, zugfreien gehen lassen.

Der Teig muss sich verdoppelt haben und sichtbare Blasen werfen. Das Öl in einem Topf erhitzen. Ob es heiß genug ist, könnt ihr mit einem Holzstäbchen testen. Wenn ihr ihn in das Fett haltet und es bilden sich Bläschen ist es heiß genug.

 Mit einem Teelöffel Kugeln vom Teig abstechen und  mit einem zweiten Teelöffel dann Bällchen formen und in das heiße Fett geben. (Dieser Schritt klappt bei mir noch nicht so gut ;-)).

Goldbraun frittieren, herausholen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Noch heiß mit Honig beträufeln und mit Sesam und/oder Walnüssen bestreuen.

Und am Besten gleich noch warm servieren und genießen.





Guten Appetit - Kali Orexi!





Dienstag, 12. Februar 2013

Jede Menge Zitronen

Die Zitronen sind reif und dieses Jahr hängen die Bäume richtig voll. Auf Kreta steht in fast jedem Garten ein Zitronenbaum, deshalb ist es auch nicht verwunderlich, dass viele Speisen Zitrone beinhalten. So werden Suppen mit einer Ei-Zitronensauce legiert, Fleischschmorgerichte mit Zitrone verfeinert, viele Eintöpfe mit Zitrone aromatisiert und Olivenöl zusammen mit Zitronen gepresst.

Die Zitrone, auch Limone genannt, ist die Frucht des immergrünen Zitronenbaumes und stammt mit hoher Wahrscheinlichkeit aus Indien. Von dort kam sie, genau wie die Orange, über China in den Mittelmeerraum und nach Kreta. Es gibt Nachweise, dass es schon vor 1000 Jahren Zitronen im östlichen Mittelmeerraum gab.

Es gibt weit über hundert Zitronenarten. Sie unterscheiden sich in der Dicke der Schale, dem Saftanteil und im Geschmack. Eine Besonderheit des Zitronenbaumes ist, dass er ganzjährig sowohl Blüten als auch Früchte tragen kann. Die Haupternte auf Kreta ist zwischen November und April. Bei meinen Wanderung habe ich auch viele Bäume gesehen, die nicht abgeerntet werden. (So wie in Deutschland viele Apfelbäume.)

Botanisch gesehen ist die Zitrone übrigens eine Beere. In der weißen dickeren Schicht, die zwischen Schale und Fruchtfleisch liegt ist sehr viel Pektin enthalten. Pektin ist ein wasserlösliches Geliermittel und wird von der Lebensmittelindustrie isoliert und für die Marmeladenproduktion genutzt. Wenn man also aus Zitronen Marmelade kocht und die Schale mitbenutzen, kann man auf den Zusatz von extra Geliermittel verzichten ;-)

Und jedes Jahr wieder im Februar bekomme ich jede Menge Zitronen geschenkt. Ich produziere daraus auch immer unter anderem eine Marmelade, dabei verbraucht man sehr viele Zitronen, sie schmeckt der ganzen Familie und so haben wir das ganze Jahr über etwas davon.

Wenn ich diesen Brotaufstrich herstelle, füge ich bei 2/3 der Produktion Raki hinzu und 1/3 mache ich ohne Alkoholzugabe. Raki heißt auch Tsikoudia und ist ein Tresterbrand. Er wird aus den Resten der Weinproduktion hergestellt und hat 30 und 40% Vol. Im Gegensatz zum türkischen Raki enthält der kretische Rakí keinen Anis und man kann ihn am ehesten mit italienischem Grappa vergleichen. Wenn ihr also keinen kretischen Raki bekommt, könnt ihr Grappa verwenden. Natürlich geht es auch ganz ohne Alkohol! Die Marmelade schmeckt fast genauso gut, seltsamerweise wird sie dann jedoch nicht ganz so fest.


Zitronenmarmelade mit Raki

Zutaten:
1 kg Zitronen (ungespritzt und ungewachst)
1 kg Zucker
Wasser nach Bedarf
5 Eßl. Raki (der gibt den “original kretischen Touch”)

Zubereitung:
Die Früchte gut waschen und bürsten, in dünne Scheiben schneiden (evtl. Gurkenhobel) und diese vierteln. Die Enden nicht verwenden und Kerne entfernen.
Die zerkleinerten Zitronen in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken und einen Tag stehen lassen. Am nächsten Tag die Zitronenmasse etwa 30 Min. einkochen lassen, bis die Zitronenstückchen zerfallen sind. Den Zucker unterrühren und nochmals 5 Min. kochen. Den Topf von der heißen Platte ziehen und den Raki zugeben und gut verrühren. (Nicht mehr kochen lassen.) Die Marmelade sofort heiß in Schraubverschlußgläser füllen und die Gläser dann 5 Minuten auf den Kopf stellen. Dann werden sie wieder umgedreht und an einem kühleren Ort ungefähr 1 Woche unbewegt stehen gelassen.

Ist einfach herzustellen und schmeckt echt prima.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Montag, 11. Februar 2013

Die kretische Spinatschnecke

Die kretische Spinatschnecke (spanakopita cretiensis) lebt in Küchen und Esszimmern und zeichnet sich durch eine extrem kurze Lebensdauer aus. Sie ist hier auf Kreta zumeist Untertassengroß und goldbraun. Ich habe jedoch auch schon in Tiefkühltruhen außerkretische Riesenexemplare gesehen.

Außer eisiger Kälte kann sie auch große Hitzewellen überleben. Allerdings besteht eine große Gefahr, dass sie die Abkühlphase nach der großen Hitze nicht überlebt. Nur wenige Exemplare wurden am darauffolgenden Tag noch gesehen.


Nun aber Schluß mit dem Quatsch ;-)

Bei Spanakopita handelt es sich um Spinat, der von einer Teigschicht umhüllt ist. Man Spanakopita hier in den verschiedensten Formen kaufen und genießen. Zum Beispiel als kleine gefüllte Taschen aus Blätterteig, als frittierte Halbmonde oder als Auflauf mit Filoteig. Die Zubereitung kann in  der Pfanne oder im Backofen erfolgen.

Die Füllung besteht entweder nur aus Spinat oder aus einer Mischung von Spinat mit Käse - zumeist Feta. Gewürzt wird sehr oft mit Dill, aber sie schmecken auch sehr gut mit Minze.

Und ich mag sehr gerne die Variante bei der der gefüllte Teig in Schneckenform aufgerollt wird. Diese Zubereitung ist etwas aufwendiger und man muss aufpassen, dass der dünne Filoteig nicht reißt. Schon  kurze Zeit nachdem der Teig aus der Packung genommen wurde, beginnt er auszutrocknen und brüchig zu werden. Ihr könnt das auf dem einen Bild an der unteren Kante sehr gut erkennen.

Damit der Teig nicht reißt müsst ihr ihn feucht halten. Am einfachsten ist es, wenn ihr ein angefeuchtetes Handtuch auf die ungenutzten Teigblätter legt.

Der Spinat, den man hier kaufen hat im Gegensatz zu dem Spinat, den man in Deutschland kaufen kann, riesengroße Blätter. Das bedeutet, dass er eine längere Zubereitungszeit braucht.

Am bekanntesten ist der hohe Eisengehalt des Spinates. Er enthält jedoch auch viel Vitamin C und Vitamin K, reichlich Calcium und Magnesium sowie Folsäure und Beta-Carotin. Der kretische Spinat, enthält mehr dieser gesunden Inhaltsstoffe als der der zarte Babyspinat.

Ich mag Spanakopita am liebsten mit etwas Fetakäse. Man kann auch Mizithra, Ricotta oder Mozarella verwenden.

Den Filoteig kann man selbst machen, ich benutze zumeist tiefgefrorenen Filoteig, den es hier überall kaufen gibt.
Hier ist ein Rezept, nach dem ich den Filoteig zubereite.

Filoteig: 
Zutaten: 250 g Mehl, 4 Eßl. Olivenöl, 1 Teel. Essig, maximal 100 ml Wasser, 1/2 Teel. Salz.
Zubereitung:
Mehl, Öl, Essig, Salz vermischen und so viel Wasser dazugeben, bis ein glatter, glänzender, elastischer Teig entsteht. Zu einer Rolle formen und in Frischhaltefolie gewickelt ca. 30 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig in 4 Stücke teilen und sehr dünn ausrollen. Man muss, wie bei Strudelteig, durch den Teig hindurch eine Zeitung lesen können! Für die Schnecken den Teig in 6 -8 Stücke teilen und dünn ausrollen, je nachdem wie groß die Schnecken sein sollen.

Und hier nun das Rezept für die
Spinatschnecken:
Zutaten für 8 Stück:
1 kg frischen Spinat, 1 Zwiebel, 200 g Feta, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Muskat, (1 Knoblauchzehe,) 1 Bund Dill, 8 Filoteigblätter, evtl. 50 g zerlassene Butter

Zubereitung:
Spinat sehr gut waschen, von den Stielen befreien und kleinschneiden. Den Dill klein hacken. Die Zwiebel fein hacken. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Zwiebeln darin glasig andünsten. Den Spinat und den Dill hinzugeben und unter Rühren zusammenfallen lassen. Wenn ihr Feta hinzugebt nur leicht salzen, da der Käse Salz enthält. Pfeffern und mit Muskat abschmecken. Zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen. Den Fetakäse zerkrümeln, in die Pfanne geben und untermischen.

Ein Blatt Filoteig mit der breiten Seite nach unten glatt ausbreiten und an der unteren Seite mit einem Achtel der Spinat-Feta-Mischung einen Streifen entlang der Kante legen. Die Teigplatte mit Olivenöl oder zerlassener Butter bestreichen.

Nun den Teig über die Füllung schlagen und vorsichtig aufrollen. Es  sollten möglichst keine Risse oder Löcher entstehen, da die Füllung sonst dort während des Backens austritt. Die Spanakopita schmeckt dann immer noch gut, sieht nur nicht mehr perfekt aus ;-)

Diese Rolle nun vorsichtig zu einer Schnecke aufrollen und mit Butter oder Öl bestreichen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Bei 200 Grad ungefähr 15 - 20 Minuten goldbraun backen.

Vor dem Verzehr etwa 5 Minuten warten, damit ihr euch nicht die Zunge verbrennt.



Und so sieht die Schnecke dann aufgeschnitten aus.

Kali orexi - Guten Appetit!